现蒸的包子、红烧蹄膀、油焖大虾……近来，南京不少酒店和知名餐馆大厨和服务员纷纷走出大雅之堂，支起遮阳棚，在路边摆摊外卖美食。对此，消费者是否买账呢？扬子晚报/紫牛新闻记者为此进行了实地探访。
练摊是引流，也是“双向奔赴”
原本在南京河西龙湖天街综合体里的夏记小馆，在商场门口支了个摊。横幅上写着：“大厨出摊啦！”吆喝着销售手工包子、卤味凉菜、酱猪手、酸菜鱼等店里的拿手菜，价格也接地气：大肉包4元一个，酱猪手18元半只，酸菜鱼35元/份。
记者翻看某点评网站发现，这家位列雨润大街江浙菜好评榜第4名的餐厅平常人均消费水平94元，还常常排队。餐厅王经理告诉记者，摆摊销售的菜肴都是酒店大厨烧的，食材也是酒店同批采买的，打包带走的菜价却比堂食便宜不少。“堂食和外卖客群不一样，买外摆美食的消费者，大多是下了班来不及自己回去买菜烧饭的，去饭店堂食又担心费时等候，练摊也是一种引流，会带来潜在客群。”
展开剩余75%国际青年酒店部分外摆美食价格。
“晚风与热菜在下班路上等您，国青酒店下班档17:30-19:00限时外带：盐水鸭22、烤鸭22、酱猪脚36、捞汁海带12、口水鸡26、糖醋排骨38……十三香龙虾3斤100！”这是国际青年会议酒店的部分外摆价目表。
下午5点，下班时段，地处河西CBD的新华传媒酒店门前的融媒路口，大厨们将酒店秘制的豉油鸡、酱骨龙虾等特色美食在长条桌上一字摆开，供下班的白领们选购。酒店负责人表示，“附近很多白领很少有时间买菜烧饭，工作一天又非常需要品尝美味菜肴犒劳一下自己和家人。外摆售卖美食，既满足上班族需求，又能增加酒店餐饮收入，也算是双向奔赴。”
新华传媒大酒店门口每天傍晚的美食外摆都很有人气。 实习生 周舒越 摄
据透露，从做好菜肴到拿出来摆摊前后用时大约10分钟，本周四周五两天，不到30分钟就卖完了一批餐食。朱总表示，前期做过市场调研，当点外卖的菜肴和酒店菜肴同档次价位时，多数顾客都优选酒店菜肴。图的是吃得舒心、放心，酒店的食品卫生方面是经得起高标准严选的。
“外卖平台佣金超过20%，加上配送成本，留给饭店的利润空间非常有限。”南京里山四季中餐馆的胡总算了一笔账。“一方面，外卖订单量与实际增收效果不成正比，加上当下宴请类活动减少，饭店餐饮收入受到影响。另一方面，老百姓吃饭也越来越精打细算，追求实惠，不会轻易为饭店服务和就餐环境买单。”据介绍，饭店外摆餐饮绝非“摆地摊”式的降维，而是基于自身餐饮品质、食品卫生等优势进行的服务延伸与场景创新，可以有效触达社区客源。
大热天烧菜嫌烦，饭店摆摊解了难
在集庆门大街的泰和轩酒店，地处闹市又靠近南湖菜场，来选购菜品的市民非常多。“这家店我经常来，菜肴实惠量还大。”市民王奶奶告诉记者，放暑假的孙子可挑嘴了，每天一早就问“今天早饭吃啥、中午吃啥？”孙子嫌我烧的菜不好吃，孩子父母都上班，总是点外卖也觉得不健康。大热天忙烧饭吃力不讨好，愁死人了。
这家人气餐馆门口，“大厨菜品便民服务”几个字很吸睛。扬子晚报/紫牛新闻记者 陈哲 摄
王奶奶发现，最近不少大饭店都出来摆摊，于是挨个个尝试，最后觉得这家口味能让孙子满意。据泰和轩刘总透露，做外摆也是新尝试，外摆所有盈利都归参与的厨师和服务员，这样更能调动大家积极性。刚开始练摊时，有的厨师打包没经验，每份都塞得满满的，结果几天下来一核成本，亏了700元。
对此，消费者啥反应呢？南京的佟阿姨说：“美食摊一支棱，就勾起我的好奇心，想尝尝星级大厨的手艺。”市民陈先生说：“家里有人过生日时进酒店觉得有仪式感，平时很少光顾酒店。现在酒店主动放下身段来练摊，方便市民随手一拎就把美食带回家，挺好！”也有网友提建议：练摊时，如果把食品卫生许可证、员工健康证挂出来，就更让人放心购买啦！
江苏省餐饮行业协会会长于学荣接受扬子晚报/紫牛新闻记者采访时表示，从“深居闺中”到“主动出街”，酒店外摆餐饮的兴起，折射出传统服务业在激烈竞争下放下身段，主动求生与谋变；它模糊了酒店与社区的边界，也重塑着城市生活的便利与质感。值得注意的是，街边环境不同于酒店高堂，如何保证美食品质与把控食品安全，考验着酒店的运营智慧与城市管理的包容度。当酒店也愿意“卷”到路边接地气，这场关乎餐饮业生存与创新的实验，才刚刚开始。扬子晚报/紫牛新闻记者 范晓林 陈哲实习生实习生 周舒越
校对 陶善工
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